A cukorka szerelem


Keménycukorka és selyemcukorka – a két hódító.

Amikor a kristálycukrot ipari keretek között kezdték termelni, s így jóval olcsóbbá vált a méznél, a mézeskalácsosok komoly feladattal találták szembe magukat. Ki kellett találniuk valamit, hogy megtarthassák műhelyeiket. Egyesek cukrászsüteményt, mások fagylaltot, ismét mások cukorkát kezdtek készíteni. Aztán a gyerekek, kézműves mester szüleik mellett felnőve nem csak a szakma csínját-bínját szívták magukba, de látták azt is, hogy mire mekkora igény van, mihez mennyi munkára van szükség. Emellett kinek ez tetszett meg, kinek az, s abban az irányban haladt tovább.

A Petrits családban dédapámék generációja volt az első, ahol megjelent a cukorkakészítés, a keménycukorka és a selyemcukorka egyaránt. Dédapám, Pettrits József és testvére István egyaránt elkezdtek cukorkákat is készíteni a mézeskalácsok és a gyertyák mellett.

Dédapám halála után dédanyám ilyen “skatulyákba” csomagolta cukorkáit.

István (dédapám testvére) utód nélkül halt meg, de nagyapámék hárman is felnőttek dédapám műhelyében. Károly cukrászmester lett, nagyapám, István cukrász és mézeskalácsos mester, míg Ferenc a cukorkakészítés mellett tette le a voksát. Cukorkáit országszerte ismerték és kedvelték.

Pettrits Ferenc a világháború után, az akkori időben modernnek mondható, gépesített cukorkaüzemében

A történelem közbeszólt

Az ötvenes évek során mindhárom testvér üzemét államosították. Erről az első bejegyzésemben írtam részletesen. Feri bácsi cukorkás gépei nagy részét elvették, amit sikerült megmenteni, az nagyapámhoz került, aki az ötvenes évek végén már kisiparosként mézeskalácsokat, gyertyákat és cukorkákat, nyalókákat is készített. Az általa is használt gépeket most a múzeumban őrizzük és mutatjuk be. Töltetlen cukorkákat készített, sok-sok féle ízben, formában is mintában. A cikk fejlécében az egyik cukorkagép hengerpárját mutatom, úgy ahogy látjuk és tükrözve is. A hengeren a mutatni kívánt minta tükörképe szerepel, hogy a vele készült cukorkán jól olvasható legyen. Ezen a hengeren a Pettrits felirat olvasható, a készült cukorka egyik oldalán ez a felirat szerepelt.

Cukorkagép a narancsgerezd formájú cukorkák készítéséhez használatos hengerekkel

A cukorkafőzősről

A cukorkák készítése során a kristálycukrot vízzel és kevés ecettel főzték fel. A főzéshez vörösréz üstöt használtak. Ebben az edényben nem égett oda a cukoroldat. A kívánt hőfok elérése után vastag márványasztalra öntötték a szirupot. A márványasztal rengeteg hőt képes gyorsan elvonni a forró szirupból, így az gyorsan feldolgozható állapotba került. A cukorszirup nem úgy dermed cukorkává, mint ahogy a víz jéggé fagy, hanem a hűlés során egyre sűrűbben folyó, majd gyurmázható állagúvá hűl, mielőtt megkeményedne. Ebben a képlékeny állapotban kell a cukorkagép hengerei között áttekerni, így nyerik el a cukorka szemek a végleges formájukat.

Vörösréz üst a fával fűthető katlanon, mögötte egy vastag márványasztal.

Amikor gyerekcsapat érkezik a múzeumba, biztatni szoktam őket, hogy kézfejükkel (itt vékonyabb a bőr, és érzékenyebb, mint az ujjbegy) érintsék meg a cukorka hengereket tartó fa állványt, majd a márványasztalt és mondják meg, hogy ha hőmérővel mérnénk a hőmérsékletüket, akkor melyiknél mutatna hidegebbet. Bár a márványasztalt jóval hidegebbnek érzik, a gyerekek trükkös kérdést sejtve általában a fát mondják hidegebbnek 🙂 Pedig a két tárgy azonos hőmérsékletű.

Mielőtt áttérek a selyemcukorkára, hadd mutassak még egy cukorkagépet, melyben az apró málna és egy PJ monogramos cukorkahenger van:

Cukorkagép málnaszem hengerrel és PJ monogramos szögletes cukorka hengerrel (Fotó: Lencsés János)

Selyemcukor

Mentholos selyemcukor összetörés előtt, amikor még friss, meleg, hajlékony.

A selyemcukorka ugyanúgy fől és hűl mint a keménycukorka, de mielőtt formázásra kerül, selymesítjük. Látványos dolog, én ettől a látványtól szerettem bele a cukorkakészítésbe. Azóta sem tudtam megunni. Mielőtt egy rövid videón megmutatom, hadd írjam le röviden, hogy mi történik selymesítés közben: Egy falba épített nagy vaskampóra kezdem el hajtogatva dobálni a cukormasszát. Minden egyes hajtásnál kevés levegőt zárok a cukorba, gyakorlatilag habosítom. A sok apró belehajtott levegő buboréktól a színe az egészen sötét színből világos lesz, hasonlóan ahhoz, amikor a sárgás-zöldes tojásfehérje lé a habverővel belevert sok apró buboréktól hófehérré alakul. A selymesítés előtt teszek félre belőle egy kis darabot, ebből ragasztok a kiselymesített masszára csíkokat. Ilyenkor látszik igazán, hogy milyen volt, és milyen lett. Lássuk az ígért videót:

Így lesz a sötétzöld cukormasszából ragyogóan selymes fényű cukorka

Az elkészült cukorkákat már nagyapám korában is csomagolva árulták. Egy személyes megjegyzés: az a rész következik, ami gyerekkoromban erősen visszatartott a cukorka szeretetétől. A sok-sok kilogramm cukorka óriási fémdobozokban landolt, az öcsém és én voltunk azok, akiknek a csomagolásban segítenünk kellett. Édesapám töltötte celofántasakba, én mértem, az öcsém pedig lezárta a csomagokat. A mérleg persze nem digitális volt. Viccesnek tűnhet, de a múzeumba érkező gyerekeknek nem egyszer el kell magyaráznunk a működését.

A mérleg és a súlykészlet, a csomagolókanállal

Végül néhány érdekesség

Egy modernebb, samottozott katlan, amiben a grillázscukor olvasztásához használt rézüst van

A grillázs készítéséhez a cukrot nem főzni, hanem olvasztani kell folyamatos keverés mellett addig, amig sima és szép barna lesz. Mi mindig késsel darabolt diót tettünk bele, majd a márványon elsimitva csikokra vágtuk és tekercsekké formáltuk.

Üreges cukoröntőformák, mellettük réges régi aromák, háttérben a fotó Pettrits Feri bácsiról

Csokinyuszit mindenki látott már. Ezek a formák hasonlóan üreges nyulak készítéséhez voltak használatosak, de nem csokival, hanem fondant-nal (fondán) készültek. A két félformát össze kellett rögzíteni, folyékony fondant-nal megtölteni, majd kiborítani, s végül zsírpapírra állítani. A formában lévő cukor egy része még lefolyott és alul a papír mentén is lezárta a formát. Dermedés után üreges formát lehetett kiemelni a formából. A készítése nagy rutint igényelt.

Hamarosan folytatom…

A fondant, a fondantkarika, a konzum szaloncukor és a likőrös üveg olyan finomságok, melyeket nagyapám idejében még nagyon szerettek az emberek, mára már feledésbe mentek. Ezekről mesélek legközelebb. Tarts velem!

Petrits Szilveszter

Digitális látogatás a Mézeskalács Múzeumban 3.